PsychoMoi

Comme je l’annoncais hier, ma soirée fût placée sous le signe de la gastronomie.

J’avais donc sélectionné un restaurant à la carte alléchante et aux commentaires plus qu’élogieux.

Rendez-vous pris à 19h30 j’attendais au pied de l’immeuble la reine d’un soir pour célébrer son anniversaire.

A l’heure elle apparut et monta dans la voiture affichant un sourire plein de curiosité. Je pris la direction de l’autoroute et elle tenta un

-  »Je sais où nous allons »
-  »Surement pas, tu n’en a strictement aucune idée »

- « Si »
- « Non car moi même ce matin je ne connaisai pas cet endroit »

Fin de l’interrogatoire.

Arrivés devant le restaurant elle compris qu’effectivement cela ne correspondait pas à ce qu’elle imaginait. J’avais en effet pensé l’ammener dans un autre restaurant dont je lui avais parlé mais je m’étais ravisé car la connaissant, et cette discussion me le confirma, elle aurait deviné. Et comme j’aime les effets de surprise cela m’aurait gaché mon plaisir.

L’endroit est chaleureux et calme. La maitresse des lieux demande à son employé de nous débarasser et nous convie à la suivre dans la petite salle (le restaurant en comportant une deuxième bien plus grande). Ce qui me convient tout à fait car je n’aime pas diner dans le bruit.

Nous étions les premiers et elle ajouta, cela doit être l’effet « pont », vous ne serez pas ennuyés ce soir. Voila qui est parfait et qui se confirma. Durant toute la soirée, à l’exception de 2 femmes arrivées quelques minutes après nous, nous furent les seuls dans le restaurant.

Le serveur nous proposa un cocktail maison à base de champagne et orange que l’on accepta sans discuter. Les amuses bouches frais et maisons arrivèrent à temps pour démarrer cette soirée dédiée aux plaisirs du palais.

Le menu nous fût donné, bien sûr celui de ma convive n’avait pas les tarifs. Le choix fût très difficile comme je m’y attendais mais elle trouva son bonheur sans grande peine.

Histoire de vous donner l’eau à la bouche voici nos choix d’entrées :

• Pour elle : « La Grosse Raviole de cèpes pochée dans un bouillon de poule, escalope de foie gras grillée »
• Pour moi : « La rosace de Saint Jacques et Truffes Uncinatum, bouquet de mâche, galette de pomme de terre » qui est d’ailleurs en photo au début de ce billet.

Je vous laisse y apercevoir la finesse des tranches et ne peux que vous laisser imaginer le goût mélangé d’une fine tranche de St Jacques associé à une toute aussi fine tranche de truffe le tout enrobé d’un filet de vinaigre balsamique très léger et marié à quelques feuilles de mâche…

Simple mais diaboliquement efficace pour provoquer un orgasme gustatif immédiat.

La suite des réjouissances se décomposa comme suit :

• Pour elle : « Les Filets de Sole et Médaillons de Homard Européen, spaghettini copeaux de truffes »
• Pour moi : « La Côte de veau de lait élevé sous la mère, au sautoir cannelloni au gratin de parmesan, girolles »

Le tout accompagné d’un verre de vin blanc qui se mariait très bien à ces mets.

L’une des rares raisons qui me font aimer cette saison est le fait qu’elle est signe d’abondance en matière de champignons frais. Et vous l’avez deviné j’adore les champignons.
Et ce mélange de veau cuit à la perfection et de ces girolles gouteuses à souhait était un bonheur à chaque bouchée.

Mon invitée était bien évidemment elle aussi ravit. Elle le fût encore plus à l’arrivée du plateau de fromages qu’elle affectionne particulièrement.

Le dessert quant à lui fût aussi à la hauteur (ce qui peut ne pas être le cas parfois même dans de bons restaurant, certains chefs n’étant pas nécessairement autant à l’aise en cuisine qu’en desserts).

• Pour elle : « Le Millefeuille Caramélisé du Chef , Sauce au Beurre Salé »
• Pour moi : « Le Paris Brest à la crème mousseline de praliné noisette amande »

J’avais depuis longtemps abandonné l’idée de manger un tel dessert mais la qualité du repas me rendît un temps soit peu aventurier et je ne regretta aucunement mon choix. La crème était parfaite et en quantité raisonnable pour ne pas atteindre l’ecoeurement et savourer chaque bouché. Quant au millefeuille il est la spécialité du chef et d’après les commentaires .. cela se confirme il maîtrise à merveille ce dessert.

Tout se déroula comme je le souhaitais et ma convive fût ravit de cette soirée et me félicita pour mon choix.

Je la raccompagna, elle était repue mais dans le bon sens du terme et moi fièr de ma surprise.

J’évite de multiplier de tels repas, car je ne voudrais pas, comme certains, être blasé de ces exceptions culinaires dont notre beau pays regorge. C’est donc à chaque fois pour moi un plaisir immense et une manière de bien garder en mémoire ce que « grande cuisine » veut dire. Ce qui ne m’empeche pas de pleinement apprecier des plats simples mais tout autant délicieux, ou des desserts préparés avec soin et que l’on dévore rien que des yeux et à leur odeur.

P.S. : Ne m’en tenant pas à la table j’ai bien évidemment testé les toilettes qui sont bien souvent le vrai reflet de la qualité d’un restaurant. Et même sur ce point rien à dire. Le soucis du détail toujours présent. Des serviettes en coton et individuelles présentes sur l’évier, une propreté indiscutable.

Parmis les souvenirs tenaces de mon enfance, certains ont eu une incidence directe sur ma vie d’aujourd’hui. Même si je n’avais pas une grande famille, ma mère prenait plaisir à régulièrement inviter au cours de l’année les membres les plus proches à déjeuner. C’était alors l’occasion pour elle de faire plaisir mais surtout de se faire plaisir.

En général ces repas avaient lieu le week-end, et durant la semaine précédent celui-ci ma mère scrutait régulièrement un de ses trois gros livres de cuisine française reliés à la manière des livres d’antan, d’un brun clair, la tranche portant l’imposante inscription « TOME I ».
A chaque fois qu’elle consultait l’un d’eux je prenais l’un des deux autres et feuilletai. Elle était toujours à l’écoute de mes suggestions voulant dans la mesure du possible me faire plaisir. Elle connaissait mes goût qui à l’époque étaient assez restreint.
Pour autant, elle ne suivait pas systématiquement mes envies et ce fût pour moi l’occasion de découvrir des plats sucullents.

Mais là ou mes souvenirs sont plus précis c’est durant la préparation de ce déjeuner. Je revois ma mère, seule maître à bord de sa cuisine. Comme beaucoup de maitresse de maison, elle n’aimait pas que l’on vienne l’ennuyer alors qu’elle préparait le repas. Déjà dans un soucis de facilité pour se mouvoir au sein de cet espace bondé de produits et d’ustensils et aussi un peu pour préserver la surprise de son choix jusqu’au dernier moment.

Je jetai alors des coups d’oeil furtifs et faussement anodins pour essayer de deviner ce qui se préparait. Mais ma meilleur arme était mon nez. Grâce à lui je savais rapidement si elle préparait du poisson ou de la viande. Puis, au gré des cuissons, je tentais de trouver les composant de la recette.

Ces repas engendraient toujours l’admiration de nos invités. Pour une raison simple. Les recettes choisies étaient en général complexes (comme pour les mots croisé ou elle ne pouvait que se délecter de grilles 5* sans cases noires, ma mère ne se satisfaisait que dans la difficulté). Et jamais, à mon souvenir, elle ne rata un plat. Il faut souligner qu’elle ne s’entrainait jamais en se servant de nous (mon père et moi-même) comme cobayes.

La vie étant ce qu’elle est, ces plaisirs hebdomadaires ne durèrent pas longtemps.

Une nouvelle fois ma grand-mère paternelle prit le relais de ce début d’éducation de mon palais en m’emmenant dans des restaurants où je pouvais à nouveau découvrir les délices de notre gastronomie. Parmis ces grandes tables, j’eu la chance de pouvoir connaître celle des « Frêres Troigros« . Ceux qui ont la quarantaine voir plus doivent connaitre ces grands de la cuisine des années 70. Pour ma part je fis la connaissance de ‘Pierre » qui vint nous saluer à la fin du repas comme cela se faisait traditionnellement à une époque. Je regrette que cette tradition se perde. Je trouve normal de pouvoir remercier ces artistes de l’ombre qui savent éveiller nos papilles généralement embrumées de cuisine « basique ».

De tous mes souvenirs, le plus marquant ne fût pour autant pas cette rencontre.

Lors de mes vacances estivales sur la Côte d’Azur ma grand-mère aimait se rendre une fois par an dans un restaurant nommé « L’Oasis » et situé à La Napoule. Ce restaurant, à l’époque proposait à sa carte un plat nommé « Turbo au champagne« . A cette époque j’étais surtout friant (non pas friand !) de viande, mes incisives en portent encore la marque. Tel un vampire mes incisives sont pointues d’avoir abusé de trop de viande .
Pour en revenir à ce restaurant, la toute première fois que j’y mis les pieds je ne choisis ce plat. Mais voyant le plaisir flagrant de mes tantes à le déguster je ne tarda pas à céder à la tentation.

Je ne sais pourquoi, mais du jour ou je dégusta ce plat, le déclic se produisit et je devins un insatiable adorateur de la cuisine française.

Je profite depuis de tables choisies au gré de mes escapades en France. Ou, à défaut, dans la région parisienne, et même Paris bien sûr.
Mais j’aime la variété de notre pays et cette variété étant aussi culinaire ma curiosité est toujours à l’affût des spécialités de nos régions. Sans que cela soit nécessairement de grands cuisiniers, j’aime découvrir ces plats et recettes traditionnelles trop peu connues or de leur régions respectives.
C’est ainsi que lors d’un séjour en Auvergne je découvris la soupe d’ortie, la truffade, l’aligot .. rien de très diététique j’en conviens, mais c’est diablement bon.
Je n’ai pas la prétention de connaître toutes les régions de notre pays et encore moins toutes les spécialités. Mais à ce jour ma préférence culinaire et personnelle va à une région encore préservée de la surpopulation le Périgord. Les gourmets en déduirons rapidement mes préférences culinaires…
J’ai en effet une adoration pour les champignons et cette région en regorge. Et même si c’est le champignon roi la truffe n’est pas forcément mon préféré.

Mais mon second choc culinaire ne se déroula pas dans cette belle région. Il eut lieu dans la capitale.

Depuis longtemps une envie me taraudait les papilles. Tester un « Grand Chef » de la cuisine française. Mais l’actualité de ces derniers, tout comme les récentes histoires relatives aux investissements humains et matériels nécessaires à cette course effrénée aux étoiles me refroidissait. Même si je respecte leur indiscutable maitrise des arts de la table cette surmédiatisation ternissait dans mon esprit l’image que j’avais de ces « Chefs ».

Pour autant un jour où j’alluma la télé (ce qui est extrèmement rare chez moi) pour zapper et tenter de trouver un reportage interessant. C’est alors qu’une emission attira mon attention. Elle présentait le parcours des candidats au titre de « Meilleur ouvrier de France » et en l’occurence dans le domaine de la gastronomie.

Voir ces personnes, mémoire de notre culture, s’entrainer, travailler dur, subir une pression inimaginable pour réussir un tel concours me passionna bien sûr. Mais la vraie révélation fût lorsque j’entendis Joël Robuchon parler de son rôle de ‘Président ‘’Section Cuisine’’ du Concours des Meilleurs Ouvriers de France’ qu’il tenu durant 14 ans.
Même, si ce Grand Chef a lui aussi succombé à l’extrème popularisation son curriculum reste indiscutable.
Ce qui a mis un terme à mon scepticisme fût la découverte de son restaurant « L’Atelier » situé à Paris. Même si la carte peut sembler onéreuse, elle n’atteint pas les sommets de certaines « grandes tables » du pays.

Ne voulant pas partager ce plaisir seul, j’invita Véronique à découvrir en ma compagnie ce fameux restaurant. Elle aussi étant amatrice de bonnes tables, j’apprecie de partager avec elle ces moments.

Nous voila donc un midi assis dans ce lieu, autour des cuisines volontairements visibles. Ou du moins une grande partie des cuisines. La spécialité du lieu étant les plats cuisinés  »à la plancha » nous ne pouvions que saliver à la vue de ces commis préparant les plats.
L’endroit est plutôt intimiste et feutré tout en étant moderne dans sa décoration.
La lecture de la carte était un supplice. Que choisir, tout y est tentant. Les plats sont simples en soit, mais leur préparation montre l’excellence du propriétaire dans le savoir faire culinaire. Ou comment avec des détails très subtiles, sublimer cet art.

Je pris une viande et Véronique une sole gigantesque accompagnée de la fameuse « Purée Robuchon« . Cette purée est tellement célèbre qu’un commis est dédié à sa préparation durant tout le service. Le voir tourner le mélange sans faiblir pendant 1h ne peut que suggérer l’admiration.

Lorsque les plats arrivèrent, accompagnés de leur verre de vin (et oui j’apprecie aussi le bon vin mais uniquement en quantité raisonnable et à une bonne table), la vue de l’assiette suffit à nous confirmer dans notre choix. Car une bonne table commence avant tout par son service et sa présentation.
Mais nos estomacs se rappellèrent très vite à notre bon souvenir. Les odeurs des plats titillant nos narines à l’affût, l’on commenca la dégustation. Car à ce niveau je ne parle plus de « manger » mais de « déguster ».

Dès la première bouchée nos regards se croisèrent. Il ne nous fallut pas un mot pour nous comprendre. Nous venions de faire connaissance avec l’excellence de l’art.

Le reste du repas se déroula dans un silence presque total. J’émis quand même le souhait de goûter cette fameuse purée qui accompagnait la sole de Véronique. Je compris immédiatement le pourquoi de son succès.
Comme je le disais, même si les recette sont en apparence simples, des détails transforment celles-ci en un festival de saveurs. Le choix des pommes de terre, la température de cuisson, et ce coup de main qui faisait notre admiration et notre respect du commis qui y était dédié sont ici les éléments clés de cette recette.

En écrivant ces lignes le souvenir intact de ces saveurs revient à mon esprit et je peux vous garantir que s’il ne fallait pas réserver et s’y présenter tôt le soir je serais déjà à nouveau à cette adresse.

Ce moment fût inoubliable et épicurien que je suis je ne resista pas à l’envie de réitérer l’expérience deux ans plus tard. Cette fois-ci je choisis cette table comme cadeau d’anniversaire pour ma compagne culinaire. Elle seule, à l’époque, capable d’apprécier pleinement un tel cadeau. Pour l’occasion, et afin de varier un peu le plaisir, je choisis une réservation en soirée.
Elle comprit rapidement où je la menais et apprécia chaque moment éphémère de ce cadeau. Le résultat était à nouveau à la hauteur du lieu. Parfait.^

Pour ceux qui suivent, et je les en remercie, ma petite histoire à travers ce blog, vous savez que j’apprecie les voyages.
Et cette passion ne souffre que d’un défaut. Cette autre passion pour moi de la gastronomie, française de surcroit. A chaque voyage, ou presque, je souffre après une dizaine de jours de ne pouvoir savourer les mets de notre pays. Heureusement cette douleur est plus ou moins forte selon les pays.

Les pires lieux étant dans le désordre, l’Amérique, l’Angleterre, l’Irlande, le Mexique. Les pays nord africains ont quelques très bonnes spécialités mais quelques seulement à mon goût.
J’avoue avoir été agréablement surpris par la Turquie, Istanbul ayant des restaurants qui méritent le détour.
Et pour finir, l’Asie. Seul continent à avoir droit de citer après la France dans ma conception de la cuisine. Encore une fois je parle ici de leur vraie cuisine, pas celle que l’on trouve dans les innombrabres restaurants de la capital ou sa banlieue. Qui même si j’aimes y manger ne sont pas du tout le reflet de leur vraie cuisine mais plutôt une adaptation francaise de celle-ci.
Et de tous les pays d’Asie que j’ai eu la chance de connaitre je mettrais en tête le dernier c’est à dire le Viêt Nam. Pour deux raisons. D’une part sa variété qui, un peu comme en France, est vraiment sensible en terme de cuisine si l’on parcours le pays du nord au sud. Et d’autre part, parce que c’est le seul pays (jusqu’à maintenant, attendons le Japon ) ou je n’ai jamais ressentis cette irrépréssible envie de manger français.